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川菜里边的麻辣学说
作者:cqyzny    发布于:2016-07-02 10:17:24    文字:【】【】【
摘要:川菜里边的麻辣学说
在中国烹饪当中,能把辣椒和花椒运用得炉火纯青的,非川厨莫属。

“麻辣”是川菜诸多味型当中最富刺激的一种味型。我把麻辣味大致分为以下六种类型:

1.干辣椒麻辣味

主要是用干辣椒和花椒调制。

2.复合麻辣味

大致包括豆瓣、辣椒面、刀口辣椒、泡海椒、花椒面、干辣椒、花椒等。这些麻辣味料可根据菜式灵活运用。其特点是:味重麻辣、有较强的味觉冲击力。

3.红油麻辣味

这是用辣椒红油、花椒面、花椒油与其他味料调制而成,属于凉菜的一种味汁。其特点是:麻辣味道适中醇和、香辣味浓。

4.鲜椒麻辣味

这是以小米辣、青花椒、青花椒油等为主调制出来的新式麻辣味汁。其特点是:鲜辣鲜麻、味道清香刺激。

5.火锅麻辣味

这是用郫县豆瓣、糍粑辣椒和花椒及其多种香料调制而成,既可以用于火锅,也可以用于冷锅。具有汤色红润、麻辣味适中、回味悠长等特点。

6.干锅麻辣味

这是用郫县豆瓣、糍粑辣椒、干辣椒面、花椒面、干辣椒段、青辣椒段、花椒油及多种香料调制而成。

麻辣味在川菜制作中运用很广,比如干煸鳝丝。这道菜与干煸肉丝、干煸鱿鱼丝虽然都用同一种方法烹制,但是因鳝鱼腥味较重,故用味宜厚,以利于除异增香。

原料:鳝鱼片 500克 白芹菜200克 大蒜丝40克 葱丝30克 姜丝25克 细郫县豆瓣酱40克 酱油15毫升 醪糟汁30毫升 花椒面15克 鸡精3克 味精2克 醋少许 熟芝麻10克 菜油100毫升

制法:

1.把大鳝片斜刀切成长约6厘米、宽约0.6厘米长的丝。将白芹菜茎切成长约3.5厘米长的段。

2.净锅入油烧至七成热时,下鳝丝煸炒,同时下盐和醪糟汁。这时要不断地用锅铲翻动煸炒,以免粘锅。煸炒的时间大约在5分钟,以煸干水汽为好。

3.把鳝丝拨到锅边,下豆瓣炒出油时,下姜丝、蒜丝和酱油炒几下,再下白芹菜段、葱丝并烹入醋,最后加鸡精、味精和花椒面炒匀,起锅装盘后,撒上熟芝麻即成菜。

此菜在操作时需要注意几点:

凡是干煸的菜肴,一般都要求用油适量——当菜装入盘中时,不见油脂溢出。

如果要想节省时间,可以在干煸之前先将鳝丝在热油锅里略炸一下。

这道菜还可以加蒜苗丝或香菜梗一起炒。正如前面所讲的,腥味重的原料,就是配芳香味比较浓的配料。

在 川菜中最具有代表性的麻辣味菜肴,可能要数“水煮牛肉”和“麻婆豆腐”。其实,传统的水煮牛肉和麻婆豆腐都不是大麻大辣,当你去细细品味这两道菜时,你会 发现麻辣之中还能吃出原料的清香和鲜美。比如做水煮牛肉的配料有蒜苗、芹菜、莴笋尖,故成菜在麻辣之余,还能吃到垫底蔬菜的清香味。

早年 时,不管是麻婆豆腐还是水煮牛肉,吃过以后都不会觉得口干舌燥,更不会引起肠胃不适。究其原因,那就是厨师能很好地把握一个“度”,即麻而不烈,辣而不 燥,那时的厨师在选用辣椒、花椒时,都十分慎重。比如,在以前行业里,主要选用的是二荆条辣椒、什邡椒,这两种辣椒有一个特点:辣味适中,色红肉厚。而现 在餐馆里,基本上都用的是子弹头辣椒,后者的辣味要比前面两种辣得多,而香味却比二荆条辣椒和什邡椒逊色。

原料:豆腐一块 瘦牛肉二两 菜油一两半 豆瓣一两 豆豉三钱 辣椒粉适量 花椒粉适量 红酱油适量 淀粉少许 蒜苗一两

制法:

1.把豆腐切成指头大的小方块。

2.把豆瓣剁细,牛肉剁成细末,蒜苗切成短节。

3. 菜油在锅里熬热,放进牛肉末炒过,再放进豆瓣快炒五六下,速放进辣椒面再快炒一两铲,随即加入温水约半碗,倒进豆腐,加入豆豉并淋上红酱油,轻轻铲转,待 烧沸后压小火力,继续烧约15分钟后。再加蒜苗铲转,再用大火力烧一下,即将水淀粉淋入锅内,调匀即可盛入碗内,撒上花椒面即成。

当然,在 上世纪80年代初,在那个“吃饱求生存”的时代,此菜选料简单,没见鸡精、味精的影子,但呈现在我们面前的,是先辈们对菜品的火候要求——十分严谨,这是 从我入厨以来,没见过哪位厨师做一个“麻辣豆腐”会烧15分钟的。传到我们这辈厨师手里,不知失传了多少好东西。

改革开放三十多年,我们中国人的饮食已经从“吃饱求生存”逐步转向了“好吃求口味”。川菜厨师巧妙地把“麻”和“辣”调和在一起,并且借助了辣椒和花椒的特殊刺激感,以及两者之间的相互关系。

这里我以麻辣火锅的底料配方及其制作为例,跟大家谈谈这方面的问题。

这是我制作火锅时准备的用料:

原料一(基础调味料):郫县豆瓣酱、干红辣椒、红花椒、冰糖、醪糟、永川豆豉、烧酒、姜、蒜、葱

原料二(调味油):上好的牛油、菜籽油、化猪油

原料三(调味辅助香料):白芷、白豆蔻、草豆蔻、丁香、小茴香、桂皮、孜然、肉豆蔻、香果、草果、香叶、山柰、荜拨、甘松、甘草、木香、良姜、排草香、灵草、蒲公英等

下面,我从三方面来跟大家来解析其中的麻辣关系。

第一步,准备工作。

1.将干红辣椒放开水锅里煮透,捞起控水后晾凉,然后剁成糍粑海椒,待用。

2.将各种辅助香料打成碎料,再用烧酒来“发制”。最好的方法是,加烧酒拌和的碎香料密封于盆,再上蒸笼蒸20~30分钟,取出来静置8小时后使用。

3.花椒用开水淋烫数遍,冲洗干净待用。

4.姜洗净,切成与蒜粒大小的小块。蒜去皮,整葱洗净待用。冰糖需压碎成细末,待用。

要说明的是,郫县豆瓣酱最好选用水分含量较低的陈年豆瓣,而菜油在入锅烧至八九成热时,要离火晾凉,这都是为能更好地激发出麻辣香味。

 

第二步,制作。

1.净锅置火上烧红锅,下烧制过的菜油,待油温升到三四成热时,徐徐下入郫县豆瓣酱,中火烧制锅里油温达到五六成热时,改小火加热,保持油温一直在这个程度进行熬制。边熬边不停地搅动,以防煳锅。直到把豆瓣炒得干香油润时,停火盛出豆瓣和炒豆瓣的油。

2.净锅置火上烧热,下牛油小火熬化,改中火烧至六七成热时,下整葱炸香,再捞出整葱弃之。接着下入余油烧至五成热,把姜块倒进去炸至表面呈金黄色。让姜的味道慢慢融入到油脂里。把炸好的姜块捞出来盛好,待用。

3.接着下蒜粒入油锅炸至金黄时,捞出盛好,待用。

4. 开中火加热至油温五六成热时,徐徐下入糍粑辣椒,熬至糍粑辣椒油色红亮、辣椒片干爽油润时,下入炸好的姜蒜和炒好的豆瓣。此时保持锅内四成热油温,继续熬 制15分钟后,下入发制好的香料碎继续熬制出香味,直到香料略干时,再把冰糖、永川豆豉和醪糟倒进去略熬,最后熄火盛装待用。而盛装好的火锅底料,也需要 密封静置8小时后,才能使用。

解析上述制作过程,制作糍粑辣椒时,花椒用热水烫洗时,都是为了让辣椒和花椒的香味能够在热物理转换过程中, 能够更好更易融入到油脂中去。用烧酒去发制碎香料,也能增加酒水与香料的接触面积,充分地利用酒分子特有的渗透性和挥发性,运用蒸的处理方式,让酒香味更 深入地渗透到香料当中,而静置是延长渗透的时间。在发制的香料碎下锅熬至时,酒分子特有的挥发能力,随着酒分子的溢出带动了香料的分子融入到油脂当中而与 其他香味混合。香料和姜蒜都具有增香的作用。冰糖在其中有和味之功。在静置存放中,醪糟和余下的酒有着发酵作用,能使其味道更加醇厚。

 

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火锅底料制作好以后,其汤底还要经过第二次调和才能使用。麻辣火锅汤底的第二次调味。运用了高汤、姜、蒜、葱、盐、鸡精、味精、冰糖、干辣椒、花椒。

麻辣味火锅在川菜系应该说很有代表性,在这种风味火锅当中涮烫出来的麻辣食物,强烈地刺激着食客的味蕾,“麻辣”对他们来说,也就成了一种挡不住的诱惑。
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